五穀飯的組成（六)名稱：小麥 名稱：小麥 性味與入經： 性平、味甘、微寒，入心、小腸（及肺）經。 成分與營養： 構成：小麥穀粒皮部佔15.3％，胚乳部佔82.0％，胚芽部佔2.7％。 蛋白質： 含量在5～18％之間（差異性很大），硬質粒，穀粒脫出率高的，寒帶生長者及早割者等，其蛋白質含量高。小麥粒內蛋白質分佈以種皮，胚芽為多。所含蛋白質有麥穀蛋白、醇溶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白等五種。前三者不溶於水，後二者易溶於水，如果以水洗滌麵糊，前二者即相聚在一起稱為麵筋。 .
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